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Moutarde de Dijon

La moutarde de Dijon

 Connue dans le monde entier, la moutarde de Dijon est une moutarde forte, réalisée à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d'acide citrique.

  Elle accompagne toutes les viandes et entre dans la composition de la sauce mayonnaise.

 

 Histoire

Depuis très longtemps, la moutarde est fabriquée un peu partout en France, mais dès le XIVe siècle, la Bourgogne a fait de la moutarde une spécialité.

L'appellation "Moutarde de Dijon" a souvent été au coeur des débats. Un bel exemple est le procès qui opposait deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, en 1937. Verdict, la cour de Cassation statua que cette appellation ne correspondait pas à un terroir (d'après les dijonnais) mais qu'il s'agissait d'une recette. Le résultat fut l'apparition du nom "Moutarde de Dijon" sur des pots de moutarde fabriqués à Paris.

 Ainsi, la dénomination d'une moutarde comme "Moutarde de Dijon" ne peut se faire que si elle répond aux exigences suivantes :

 

Moutarde en pâte fabriquée avec des produits blutés - opération qui consiste à débarrasser la moutarde de ses impuretés, les téguments, en les éliminant au tamisage (ou tamisés). La teneur de cette moutarde en extrait sec total ne doit pas être inférieur à 22% ; la proportion de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2%

 Cliquez ici pour consulter le décret officiel du 6 juillet 2000.

 

 

Moutarde de Dijon

 

 

Fabrication de la moutarde de Dijon

 

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le grain de moutarde n'est pas une épice forte. C'est sa transformation qui lui confère son goût piquant.

En premier, la graine est écrasée, puis plongée dans un liquide (verjus jusqu'en 1752 à Dijon, vinaigre, vin blanc). Cette transformation en huile essentielle (fermentation synapique) donne le piquant.

Le mélange est par la suite broyé, puis tamisé. Après 48 à 72 heures de repos, le mélange est prêt et l'amertume a disparue.

Enfin, ce mélange est malaxé pour supprimer les bulles d'air qui oxydent la moutarde.

 

Conservation

La moutarde de Dijon doit se conserver à l'abri de la lumière et de l'air. Dans le cas contraire son goût sera altéré (à cause de l'oxydation) et sa couleur virera au brunâtre.